En cuisine, s’il y avait des secrets dans le passé,

il n’y a plus de secrets aujourd’hui,

parce que, dans la notion de transmettre,

les cuisiniers ont su le faire

mieux que d’autres métiers. 

                                                                   Alain DUCASSE 

(Encyclopédie de la création).

  Il était au 14ème siècle une recette chinoise

préparée exclusivement à la cour impériale des Ming.

Le canard laqué de Pékin.

Il demeure jusqu’à notre époque un mets fameux,

typique de la cuisine chinoise.

Le plat original consistait à la seule dégustation de

la peau du canard découpée en lamelles. 

C'est sur la demande de la clientèle occidentale

que le plat est servi maintenant en

fines tranches de peau et de chair.  

Cette recette traditionnelle du Canard de Pékin

est appelée en français  "canard laqué" parce que la peau est luisante et bien rôtie.

Le secret de la réussite de ce canard impérial tient au fait que de l'air est insufflé

sous la peau avant qu'il ne soit ébouillanté. Puis il est enduit de miel et mis à sécher.

Le rôtissage du canard se fait au feu de poirier, pêcher ou jujubier,

bois qui, bien sec, fume peu et imprègne le canard de son parfum subtil.

A l'intérieur la chair est cuite par vaporisation d'eau bouillante.

Après un tel processus compliqué et exquis,

le canard doit avoir une couleur de datte, sa viande tendre et sa peau croustillante.

Si tu arrives à réaliser ce chef d'œuvre suivant la tradition,

tu es certainement un fils de " l'Empire du milieu ", un authentique chinois.